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問答題
【簡答題】為什么快速凍結(jié)的食品質(zhì)量優(yōu)于緩慢凍結(jié)？
答案：
1.速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細(xì)胞造成機(jī)械損傷；
2.速凍食品的細(xì)胞...
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問答題
【簡答題】說明影響凍藏食品質(zhì)量的因素。
答案：
1.原料的性質(zhì)。
2.以凍結(jié)為核心內(nèi)容的凍結(jié)前、凍結(jié)方法及凍結(jié)后的處理與包裝。
3.從生產(chǎn)到該時刻的...
2.以凍結(jié)為核心內(nèi)容的凍結(jié)前、凍結(jié)方法及凍結(jié)后的處理與包裝。
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問答題
【簡答題】比較冷藏食品與凍藏食品有貯藏過程中質(zhì)量變化的異同。
答案：
冷藏食品質(zhì)量變化：
1.水分蒸發(fā)（干耗）：溫度下降，食品中所含汁液的濃度增加，由于分子的擴(kuò)散作用，表面水分蒸...
1.水分蒸發(fā)（干耗）：溫度下降，食品中所含汁液的濃度增加，由于分子的擴(kuò)散作用，表面水分蒸...
