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填空題

用雞肉制餡一般應(yīng)選用（）。

答案：當(dāng)年雞胸脯肉

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填空題
蓄肉的最佳使用期為（）。
答案：成熟階段
填空題
大蝦制肉時(shí)需去殼挑去（）。
答案：蝦線
填空題
菜團(tuán)子的餡心以（）為佳。
答案：稍干
填空題
將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為（），這是成型工藝中的單卷法。
答案：圓桶
填空題
卷分為單卷法和（）兩種。
答案：雙卷法
填空題
制皮就是將劑子制成（）。
答案：薄片的過程
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橄欖杖主要用于搟制（）。
答案：餃子皮
填空題
（）的劑子宜用切劑的手法。
答案：圓酥
填空題
下劑的基本要求是大小均勻，重量一致，（）不帶毛茬。
答案：劑口利落
填空題
（）需雙手推動(dòng)坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。
答案：搓條