問答題

【簡答題】寫出凝固性酸乳的加工工藝流程。

答案： 工藝流程：原料乳驗收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種...
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問答題

【簡答題】加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？
答案： ①鮮乳總固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物含量不應(yīng)低于8.5%。
②不得使用含有抗生素或殘留有效氯...
問答題

【簡答題】什么是酪蛋白？酪蛋白有哪些性質(zhì)？并說明酪蛋白性質(zhì)的具體應(yīng)用（說出2個即可）。
答案： （1）乳中的酪蛋白的性質(zhì)有①酪蛋白的酸沉淀；②酪蛋白的凝乳酶凝固；③鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響（或鈣沉淀）；④酪蛋白...
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