填空題

當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時，它們能（），這種轉變稱為雙變性。

答案：穩(wěn)定態(tài)、相互轉變

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同質多晶是指（）。油脂中常見的同質多晶有（）種，其中以（）型結晶結構最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

答案：化學組成相同，但晶體結構不同的一類化合物、3、β、β

油脂抗氧化劑是指（），酚類物質抗氧化機理是因為酚是（），可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當酚羥基鄰位有大基團時，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機理是其結構中含有許多（），可淬滅（）。

答案：延緩和減慢油脂氧化速率的物質、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產物、阻礙氧分子的進攻、雙鍵、單線態(tài)氧

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