形成不透明凝膠的原因是聚集和網絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應用了以下哪一項蛋白質的功能性質（）。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

蛋白質溶于水是蛋白質形成凝膠的必要條件。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側鏈的堿性氨基酸（）。

水和蛋白質的相互作用不包括（）

下列關于蛋白質作用力的描述，其中錯誤的是（）