單項(xiàng)選擇題雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（）處理。

A.打成發(fā)蛋
B.調(diào)散的蛋清
C.打成半發(fā)蛋
D.打散的全蛋


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1.單項(xiàng)選擇題滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是（）。

A.酒
B.鹽
C.蔥汁
D.姜末

2.單項(xiàng)選擇題水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半

3.單項(xiàng)選擇題芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。

A.魚肉上勁前
B.魚肉上勁后
C.魚肉靜置后
D.魚肉靜置前

4.單項(xiàng)選擇題蝦仁在加工成茸膠前要進(jìn)行（）處理。

A.清水浸泡
B.去除沙腸
C.冰箱冰凍
D.堿水浸泡

5.單項(xiàng)選擇題形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）。

A.肌球蛋白
B.血紅蛋白
C.活性蛋白
D.酸性蛋白

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