單項(xiàng)選擇題面筋拉長(zhǎng)后或壓縮后，能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性能稱(chēng)面筋的（）。

A、彈性
B、韌性
C、延伸性
D、可塑性


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1.單項(xiàng)選擇題面粉中加面肥，摻水后一次發(fā)足的酵面稱(chēng)（）以下。

A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、嗆酵面

2.單項(xiàng)選擇題口味清淡是哪個(gè)流派面點(diǎn)的特點(diǎn)之一。（）

A.京式
B.蘇式
C.廣式
D.西式

3.單項(xiàng)選擇題烤制成熟方法其爐內(nèi)熱量是通過(guò)（）的方式進(jìn)行的。

A、輻射
B、傳導(dǎo)
C、對(duì)流
D、全有

4.單項(xiàng)選擇題有一定彈性，韌性并柔軟適宜拉條的酵面是（）。

A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、開(kāi)花酵

5.單項(xiàng)選擇題在素餡里加入炒熟的雞蛋叫做（）。

A.三鮮餡
B.清素餡
C.花素餡
D.葷素餡