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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】使用臥式滾揉機(jī)的目的是什么？
答案：
臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組織，這樣，注入的腌制液就可以在肉內(nèi)均勻分布。另一方面，鹽溶性蛋白從細(xì)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】注射用腌制液其標(biāo)準(zhǔn)腌制劑如何配制？
答案：
一般腌制劑包括：食鹽、亞硝酸鈉（也可與硝酸鉀并用）、砂糖、香辛料（月桂葉提取液等）。最近，為了提高制品的出品率，制品保存...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】鹽水注射需掌握哪些要領(lǐng)？腌制劑中的鹽濃度如何計(jì)算？
答案：
在制作帶骨火腿時(shí)，為防止內(nèi)部出現(xiàn)腐敗或?yàn)榱舜龠M(jìn)腌制，可以用鹽水注射器進(jìn)行脈管折射或者直接通過(guò)肌肉及關(guān)節(jié)部向中心注射腌制劑...
