雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

以下說法錯誤的是（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）