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圍是指經(jīng)過刀工處理后的原料,按一定刀工形狀排列成環(huán)形的冷菜拼擺手法。具體的圍法有圍邊、排圍、疊圍三種。
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蓉狀餡料先擠成稍大的丸子,在用手掌擠壓成扁圓形的造型手法稱為擠。
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大翻鍋操作主要是應(yīng)用腕力。
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