天然蛋白質(zhì)的嚴密結(jié)構(gòu)在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導致理化性質(zhì)改變和生物學活性的喪失。
結(jié)晶葡萄糖、全糖、高轉(zhuǎn)化糖漿、中轉(zhuǎn)化糖漿、低轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿。
分子構(gòu)造、分子大小、溶液濃度、PH及無機鹽類、冷卻速度。
淀粉混合物在受到攪拌的情況下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起淀粉混合物的粘度顯著下降的現(xiàn)象。
指谷物通過一個干燥過程以后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴散，降低內(nèi)外的水分梯度。
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