單項(xiàng)選擇題

魚(yú)的分檔取料操作時(shí)，必須（）循序進(jìn)行，否則會(huì)破壞肌肉組織，影響取料質(zhì)量。

A.從下到上
B.從上到下
C.從里向外
D.從外向里

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單項(xiàng)選擇題

能保持魚(yú)體表皮完整，適合制作高檔菜肴的去內(nèi)臟方法是（）。

A.背后去骨法
B.鰓內(nèi)去骨法
C.腹部去骨法
D.尾部去骨法

單項(xiàng)選擇題

豬身上肥瘦肉有規(guī)則的間隔排列，呈五花三層狀，用于煮、氽、紅燒等，此部位的肉通常稱之為（）。

A.外襠
B.五花肉
C.脊背肉
D.夾心肉