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判斷題

與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于清煮，鹵相當(dāng)于湯煮。

答案：正確

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煎法的菜肴適用于圓筒狀或加工成扁平狀的原料，因而多加熱原料兩面使之成熟。

答案：錯(cuò)誤

煎法操作的關(guān)鍵是受熱的均勻度，因?yàn)樵诩逯七^程中，原料多半是半露半沒，煎制時(shí)要及時(shí)翻身，才能保證兩面受熱均勻。

答案：正確

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