單項選擇題在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中，主要應(yīng)用的火力類型是（）

A.始終保持較大的火力加熱
B.采用小火力加熱保持微開狀態(tài)
C.采用中等火力加熱保持液面翻滾
D.采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動


您可能感興趣的試卷

你可能感興趣的試題

1.單項選擇題因為呈乳濁液的基礎(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成（）

A.蛋白質(zhì)變性
B.脂肪酸敗
C.蛋白質(zhì)水解
D.水油分離

2.單項選擇題制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項是（）

A.制好的白湯最好在陳放1天后使用
B.煮制的時間不宜過長
C.加入面粉進(jìn)行增稠處理
D.加熱湯汁的后期加入鮮奶油

3.單項選擇題下列糖最甜的是（）。

A.蔗糖
B.麥芽糖
C.葡萄
D.果糖

4.單項選擇題制作清湯的基本注意事項是（）

A.制湯過程中分兩次加入冷水
B.加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味
C.要選用新鮮適宜制作清湯的原料
D.利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味

5.單項選擇題制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）

A.脂肪在水中加熱形成的乳化
B.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
C.動物膠體的水解作用
D.動物膠體的黏性增稠作用