問答題

【簡答題】簡述掛面的烘干過程。

答案： 預(yù)干燥（冷風(fēng)定條）→主干燥→保潮出汗、升溫降潮→終干燥（降溫散熱）
冷風(fēng)定條：<...
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問答題

【簡答題】掛面復(fù)合壓延的基本原理是什么？
答案： ①是將松散的面團(tuán)輥壓成細(xì)密的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片；
②是壓延過程中，面筋蛋白逐漸由零亂、無序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序...
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【簡答題】掛面熟化工序的主要作用是什么？
答案： ①使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織。
②通過低速...
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