問答題

【簡(jiǎn)答題】醒發(fā)適宜程度的判別方法有哪些？

答案： ⑴觀察體積：醒發(fā)膨脹到面包應(yīng)有體積的}%，另20%的體積在入爐烘烤中進(jìn)行。
⑵觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯經(jīng)醒...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系。
答案： 產(chǎn)高質(zhì)量的面包，要控制產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最大，在面團(tuán)發(fā)酵過程中通常有三種情形：
⑴產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最...
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【簡(jiǎn)答題】酵母在面團(tuán)發(fā)酵中的主要作用是什么？
答案： ⑴它能在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過烘焙以后，可制成松軟適口的面包。
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