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問答題
【簡(jiǎn)答題】大豆蛋白的功能特性有哪些？
答案：
吸油性、吸水性、乳化性、膠凝性、起泡性。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】面團(tuán)流變學(xué)性能是什么？
答案：
小麥面團(tuán)是小麥粉和水混合后，經(jīng)過適當(dāng)揉混而形成的具有黏彈性物質(zhì)。面粉在揉混過程中，面筋蛋白吸水膨脹，分子間相互連接，形成...
問答題
【簡(jiǎn)答題】什么是面粉的成熟？其機(jī)理是什么？
答案：
面粉成熟：新磨制的小麥粉，特別是用新小麥磨制的面粉，其面團(tuán)粘性大，缺乏彈性和韌性，食用品質(zhì)差。經(jīng)過兩周以上的貯存后，其工...
