PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。