問答題

【簡答題】蠔油的生產(chǎn)原料及其產(chǎn)品質(zhì)量指標？

答案： （1）蠔油是牡蠣干或制罐頭時煮蠔的湯汁經(jīng)濃縮后制成的產(chǎn)品。
（2）蠔油產(chǎn)品質(zhì)量指標：感官、理化和衛(wèi)生。
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問答題

【簡答題】魚露的質(zhì)量指標有哪些？
答案： （1）感官指標：氣味、滋味、色澤和透明度；
（2）理化指標：密度、NaCl、氨基酸態(tài)氮、總氮、酸堿度、VBN。...
問答題

【簡答題】魚露生產(chǎn)及貯藏過程中容易出現(xiàn)的問題及其主要原因？
答案： （1）魚露變黑：try和tyr氧化引起，故要求原料不要混入蝦；
（2）絮狀沉淀：蛋白質(zhì)水解不完全；
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