酥性面團的調(diào)粉溫度在（）左右。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運動形式之一，有（）。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。