問答題

【簡答題】掛糖色的目的是什么?

答案:

上糖色的目的有二,一是能使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆,食之適口不膩。

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【簡答題】燙皮的目的是什么?

答案: 燙皮的目的有三個,一是使毛孔緊縮,烤制時可減少從毛孔流出的皮下脂肪;二是使表皮蛋白質(zhì)凝固;三是能使充在皮層下的氣體盡量膨...
問答題

【簡答題】簡述烤制的原理、方法及特點。

答案: 烤制又稱燒烤,是利用熱空氣對原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過高溫烤制,產(chǎn)品表面產(chǎn)生一種焦化物,從而增強(qiáng)了肉制品表面的酥脆性...
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