單項(xiàng)選擇題

燒烤前經(jīng)（）可使皮層蛋白質(zhì)凝固，皮層變厚、干燥，烤制時(shí)在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。

A、蒸煮
B、油炸
C、澆掛糖色
D、澆淋熱水和晾皮

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單項(xiàng)選擇題

燒烤時(shí)（）分解產(chǎn)生谷氨酸，與鹽結(jié)合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味。

A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖
D、鹽和金屬

單項(xiàng)選擇題

初煮的目的是通過(guò)煮制進(jìn)一步擠出血水，并使肉塊變硬以便（）。

A、復(fù)煮
B、收汁
C、脫水
D、切坯