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指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121℃為標準溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時間。
為了抵消殺菌或冷卻時罐內(nèi)過高的壓力，向殺菌鍋內(nèi)補充的罐外壓力叫做反壓。
果蔬罐藏原料的加工適應(yīng)性在品種、品系之間常有較大差異，罐藏性能良好的品種稱為罐藏專用種。
