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名詞解釋
食品凍結(jié)率
答案：
是表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例。
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名詞解釋
魚肉凝膠形成能
答案：
魚糜中加入2～3%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地...
