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【簡答題】國內(nèi)加工不同的可可制品,可可豆的焙炒溫度和時間怎樣控制?
答案:
國內(nèi)加工不同的可可制品,可可豆的焙炒溫度和時間如下:
深色巧克力 85~104℃ 11~14min
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【簡答題】可可豆的焙炒作用是什么?
答案:
可可豆焙炒過程是在干熱狀態(tài)下進行的,在這一過程中可可豆細胞組織發(fā)生了物理化學變化??煽啥贡撼雌鹬@幾方面的作用:
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【簡答題】可可豆為什么要發(fā)酵?發(fā)酵的主要技術(shù)參數(shù)怎樣?
答案:
未經(jīng)發(fā)酵的可可豆不但香氣和風味低劣,而且組織結(jié)構(gòu)發(fā)育不夠完全,缺少脆性。發(fā)酵后可可果子葉部分分離,色素細胞碎裂,可可堿和...
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