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【簡(jiǎn)答題】糖氣泡蛋白基穩(wěn)固程度受哪些因素制約?
答案:
消耗在整個(gè)體系中的動(dòng)能,干固物的含量,碳水化合物的類(lèi)型,發(fā)泡劑的類(lèi)型和濃度,機(jī)械打擦的速度、時(shí)間和溫度。
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【簡(jiǎn)答題】充氣糖果為什么容易變形?
答案:
這主要和它的質(zhì)構(gòu)及物態(tài)體系有關(guān)。如果配料中僅有砂糖和糖漿同發(fā)泡劑構(gòu)成的氣泡體而全無(wú)或極少有其它填充料,這種充氣糖果組織結(jié)...
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答案:
首先在配料中加入果酸相應(yīng)的緩沖劑,一般在溶糖時(shí)即可加入,其次酸味劑應(yīng)該在明膠凍起泡后形成穩(wěn)固的氣泡體,沖漿結(jié)束先加入其它...
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