DE值也稱葡萄糖值它表示糖漿中葡萄糖和麥芽糖之和占糖漿干固物百分比。

還原糖有抗結晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。

它們分子組成都是C12H22O11，但結構不同蔗糖是由葡萄糖和果糖組成，而麥芽糖則由二個葡萄糖組成。

能使堿性裴林氏溶液中的銅鹽得到電子被還原的糖類。還原糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、轉化糖。

蔗糖經水解制成的糖漿叫轉化糖漿，主要成分是葡萄糖和果糖。