?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。