指在某一溫度時，塑性脂肪（軟化脂肪）的固體和液體的比例。

是一種加工手段，即利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶體和物理狀態(tài)，從而增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。

它是處在非水組分親水性最強的基團周圍的第一層位置，與離子或離子基團締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水。

是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水。

是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。