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填空題流變學與物質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。食品流變學主要研究作用于物體上的應力和由此產(chǎn)生的應變規(guī)律，是力、變形和時間的函數(shù)。食品流變學研究的對象是食品物質(zhì)。食品物質(zhì)種類繁多，為了研究方便，食品流變學把食品物質(zhì)按形態(tài)簡單分成（）、半固態(tài)食品和（）。

參考答案： 液態(tài)食品；固態(tài)食品

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1.填空題損失、介電損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，通電加熱是將電能轉(zhuǎn)化為熱能使食品加熱的。通電加熱主要在以下幾個方面表現(xiàn)了很大的優(yōu)點：①加熱均勻，（）；②加熱過程中不需要攪拌或混合；③由于加熱能量只在被加熱物料處發(fā)熱，因此，熱損失少，節(jié)約能源；④（）；⑤設備體積小、無污染；⑥通電加熱還有特殊的殺菌效果。

參考答案：加熱均勻，克服了其他加熱方式的外表升溫快、內(nèi)部慢的缺點；較大形狀的物料可實現(xiàn)快速、均勻加熱

2.填空題拉伸儀也稱（），測試面團放置一段時間的抗拉伸阻力和拉伸長度，研究面團形成后的延伸特性。從拉伸曲線可以得到如下參數(shù)：①（），②最大抗延伸率，③延伸性，④能量，⑤拉伸比值。

參考答案：拉力測定儀；抗延伸性