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滑炒是將經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的小型原料上漿劃油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以對(duì)汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。
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滑炒講究“四不”:原料事先不腌漬,不掛糊上漿,不滑油,起鍋時(shí)一般不勾芡。
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炒制時(shí)以油等介質(zhì)潤(rùn)滑,且炒制時(shí)油溫要低,以便起到充分潤(rùn)滑和調(diào)味的作用,在北方地區(qū)炒制前需要蔥姜熗鍋。
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