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問答題
【簡答題】試論述脂類在高溫時的氧化作用。
答案：
1、高溫氧化與常溫時不同：高溫不僅氧化反應速度增加，而且可以發(fā)生完全不同的反應。①產(chǎn)物不同：常溫時，脂肪氧化可因碳鏈斷裂...
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問答題
【簡答題】試論述脂肪的酸敗作用（脂類氧化)。
答案：
食品敗壞的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。1、水解酸敗：是脂肪在高溫加工或在酸、堿或...
問答題
【簡答題】試論述脂肪在精煉加工過程中的變化。
答案：
1、精煉：去除使脂肪呈現(xiàn)明顯顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。（1）步驟：①脫膠：加熱水或熱磷酸來沉淀含高濃度磷脂的膠體物質(zhì)。②中...
