單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)，原料應(yīng)采用初步熟處理的方法是（）。
A.焯水
B.過油
C.走紅
D.汽蒸
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1.單項(xiàng)選擇題飲食行業(yè)俗稱“五成油溫”，是指油溫加熱達(dá)到（）。
A.50℃左右
B.100℃左右
C.150℃左右
D.200℃左右
2.單項(xiàng)選擇題“以木巽火，烹飪也”出自（）一書。
A.《呂氏春秋》
B.《調(diào)鼎集》
C.《黃帝內(nèi)經(jīng)》
D.《周易·鼎卦》
3.單項(xiàng)選擇題制作“脆皮雞”這道菜肴，必須選用（）。
A.仔雞
B.老雞
C.母雞
D.童雞
4.單項(xiàng)選擇題“鹽水鴨”的開膛去內(nèi)臟方法是（）。
A.腹開
B.脅開
C.背開
D.膛開
5.單項(xiàng)選擇題裝盤時(shí)，菜肴量稍欠，一般采用（）的方法。
A.堆放一側(cè)
B.攤滿盤底
C.堆放盤中心
D.從頭尾向中間
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題