填空題

單寧加工過程中通常采用的脫澀方法有（）、（）二氧化碳脫澀法、和（）。

答案： 溫水浸泡法；酒浸泡法；乙烯脫澀法
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問答題

【簡答題】水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設(shè)計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設(shè)計理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）
答案： 低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制
低溫（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質(zhì)的分解。
問答題

【簡答題】果蔬加工過程中主要采用什么方法來防止酶促褐變？
答案：

控制影響酶促褐變的幾個因素,如高溫滅酶、真空、充氮,還可以加一些褐變抑制劑亞硫酸鹽、還可以加抗壞血酸還原醌類物質(zhì)等。
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