問(wèn)答題

答案：

①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；
②營(yíng)養(yǎng)因素；
③衛(wèi)生因素；
④耐儲(chǔ)藏性。

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答案：

①微生物的影響；
②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；
③呼吸；
④蒸騰和失水；
⑤成熟與后熟。

答案：

（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；
（2）提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；
（4）色澤的變化。