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問答題
【簡(jiǎn)答題】泡菜加工中為什么要?jiǎng)?chuàng)造缺氧環(huán)境？
答案：
厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。在有O2條件下，泡菜色澤暗黃、Vc破壞，同時(shí)霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失敗。
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【簡(jiǎn)答題】泡菜發(fā)酵有哪幾個(gè)階段？各有何微生物？
答案：
初期：先是不耐酸的腸膜明串珠菌、酵母菌等生長(zhǎng)發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以上，2-3天。酸0.3-...
問答題
【簡(jiǎn)答題】酸菜發(fā)酵的幾個(gè)階段？
答案：
1、起始階段：一定濃度的鹽抑制腐敗菌，而乳酸生長(zhǎng)繁殖，最先繁殖的是腸膜明串珠菌。成品的質(zhì)量主要取決于乳酸菌出現(xiàn)和不利微生...
