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判斷題“涼瓜炒牛肉”菜肴根據(jù)主料和輔料的用量比例是屬于配多種料的配菜方法。

1.判斷題蓉狀餡料先擠成稍大的丸子，再用手掌按壓成扁圓形的造型手法稱為按。

2.判斷題擠魚丸蝦丸是從手的“虎口”擠出。

3.判斷題.干貨漲發(fā)的方法大致有水發(fā)、油發(fā)、火發(fā)、鹽法和沙發(fā)。

4.判斷題風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好。

5.判斷題鴨的尾部軟滑豐滿，手觸感覺不到骨的為肥，反之則瘦。