水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

在有氧條件下，冷藏時(shí)間相同時(shí)，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。