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淀粉顆粒分散在水中后,在適當?shù)臏囟认聲l(fā)生溶脹變化,形成均勻的糊狀溶液,這個過程就叫老化。
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炟生面的方法是把生面放進沸水中,水重新滾沸時加入少許油,滾至面條透心時撈起,放進清水中漂涼,撈出瀝水后攤開晾涼。
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炟米粉的方法是把米粉放在沸水中慢火滾0.5分鐘,邊滾邊用筷子揚散即可。
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