問答題

【簡(jiǎn)答題】試述蛋液的殺菌的方法？

答案：蛋液分為全蛋液、蛋白液、蛋黃液、及添加糖、鹽的蛋液，他們的化學(xué)組成不同，殺菌方法不同。
（1）全蛋液的巴氏殺菌...

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【簡(jiǎn)答題】食鹽在咸蛋加工中的作用？

答案： ①脫水作用；
②降低了微生物生存環(huán)境的水分活性；
③對(duì)微生物有生理毒害作用；
④抑制了酶的...

【簡(jiǎn)答題】皮蛋加工過程中，蛋黃與蛋白為什么會(huì)發(fā)生凝固作用？

答案：凝固過程在蛋黃與蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固過程中，經(jīng)過了蛋清稀化、蛋清逐漸變濃稠而凝固的過程，即為化清和凝固階段...