問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響油脂酸敗的原因是什么？

答案：

脂肪酸組成，脂肪酸在甘三酯中的位置，與空氣的接觸情況，溫度，輻射能，水分，促氧化劑，酶，抗氧劑，色素等光敏劑。
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【簡(jiǎn)答題】什么是油脂酸敗？分類？什么叫油脂回味？只要原因？
答案： 油脂氧化分解或水解產(chǎn)生醛、酮、酸等物質(zhì)，并伴有“哈喇味”，稱為酸敗。
精煉脫臭后的油脂...
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【簡(jiǎn)答題】酶促氧化的定義？機(jī)理？
答案：

有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化。
機(jī)理：通過(guò)活化能減少增加了具有足夠達(dá)到活化能并形成產(chǎn)物的反應(yīng)物分子的數(shù)量。
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