簡述總廚師長的的權(quán)利。

食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細(xì)菌本身感染了細(xì)菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

質(zhì)量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定？

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

廚房的加熱設(shè)備，使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時(shí)應(yīng)去除干凈，并用鹽水浸泡。

冰凍原料解凍外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要大。

簡述廚房安全管理的意義。

裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉，并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。