在加工中采取脫氣處理除去牛乳中的氧，可提高維生素C受熱后的保存率。

在果蔬汁加工中，蛋白質(zhì)與食品的褐變及涉味有著密切的關(guān)系。

飲料后殺菌指飲料完成小包裝后的殺菌。

果蔬和其它的食品類(lèi)相比蛋白質(zhì)和氨基酸的含量較少，因此蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)果蔬汁的風(fēng)味沒(méi)有多大影響。

胡蘿卜素等類(lèi)胡蘿卜素為水溶性色素。