在果蔬汁加工中，蛋白質(zhì)與食品的褐變及涉味有著密切的關(guān)系。

濃縮橙汁加工過程中，常將蒸發(fā)濃縮時(shí)收集的香味物質(zhì)適量加回濃縮果汁中，以補(bǔ)償濃縮過程中芳香物質(zhì)揮發(fā)的損失，這個(gè)過程叫“回調(diào)”。

果蔬和其它的食品類相比蛋白質(zhì)和氨基酸的含量較少，因此蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)果蔬汁的風(fēng)味沒有多大影響。

果蔬汁中一般含有大量的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維。

果肉型飲料的殺菌可使用刮板式殺菌機(jī)。