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名詞解釋

肉的腐敗變質(zhì)

答案：

指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值。

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極限pH值

答案：肌糖原的無氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，稱極限p...

PSE

答案：由于應(yīng)激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快造成蛋白質(zhì)變性、肌肉失水、肉色灰白，出現(xiàn)PSE。