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湯爆雙脆在肚尖外剞上十字刀紋,深度為2/3,改刀成3厘米見方的塊,雞胗同上。
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爆腰花在原料表面剞上()且兩次刀紋深度為原料的2/3,刀距為0.2厘米,使用兌汁芡。
A.菊花型花刀
B.松鼠魚花刀
C.麥穗型花刀
D.荔枝型花刀
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油爆的油溫要求掌握在180-210℃,以旺火快速加熱成熟。以咸鮮應用較多。
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