填空題

綠色蔬菜加工時(shí)為保持蔬菜綠色人們常用（）、（）、（）、（）等進(jìn)行護(hù)色。

答案：燙漂護(hù)色；食鹽溶液護(hù)色；有機(jī)酸溶液護(hù)色；抽空處理護(hù)色

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水果蔬菜的品質(zhì)包括（）、（）、（）、（），根據(jù)構(gòu)成果蔬品質(zhì)化學(xué)成分功能的不同，通常將其分為四類(lèi)即：色素、（）、（）、質(zhì)構(gòu)。

答案：色；香；味；質(zhì)地差異；風(fēng)味物質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述巴氏殺菌。

答案：是應(yīng)用研究較早的一種方法，是低溫殺菌，殺菌溫度85~100℃，殺菌時(shí)間較長(zhǎng)，一般在數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘。這種殺菌方式可以殺滅...