單項選擇題在掛糊上漿中，為了使糊或漿有更好的膨脹性，可適量加入（）
A.酵母
B.小蘇打
C.泡打粉
D.以上都可以
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1.單項選擇題制作“滑熘里脊”時，里脊上漿一般用（）
A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蘇打漿
2.單項選擇題掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稀，會導致（）
A.原料不易掛糊上漿
B.炸制時脫糊
C.原料口感過硬
D.原料顏色過深
3.單項選擇題以下哪種原料在掛糊前需要進行特殊處理，如腌制或焯水（）
A.雞肉
B.土豆
C.洋蔥
D.豆腐
4.單項選擇題在掛糊上漿過程中，為了使糊或漿的附著力更強，原料表面應該（）
A.保持濕潤
B.保持干燥
C.先涂抹油脂
D.先焯水
5.單項選擇題制作“軟炸蝦仁”時，蝦仁掛糊通常采用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.酥炸糊
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掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題