乳脂以脂肪球狀態(tài)分散于乳中并形成相對(duì)穩(wěn)定的乳濁液。乳脂肪球膜使分割乳脂肪和水相的關(guān)鍵，其穩(wěn)定性直接影響乳的理化性質(zhì)。
最新試題
?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。
產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動(dòng)物宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。
?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時(shí)肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。
?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。
?鮮肉變綠一般是細(xì)菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。
