?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。